Całe pokolenia Polaków były wychowywane w przekonaniu, że istnieją cztery podstawowe smaki: słodki, słony, gorzki, kwaśny. Mimo to, część internautów z pewnością zetknęła się już z nazwą "umami". W dalszym jednak ciągu, dla starszych pokoleń, piąty smak nie istnieje. Czym zatem jest enigmatyczne umami?

 

Zacznijmy od genezy - piąty smak

Smak umami (od słowa "umai" - jap. "pyszny") istniał w kuchniach świata od zarania dziejów. Ludzie najzwyczajniej nie zdawali sobie sprawy z jego obecności, ponieważ jest "trudny do uchwycenia". Po raz pierwszy odkrył go profesor chemii Ikeda Kikunae z tokijskiego uniwersytetu. Prowadził on intensywne badania nad algami, które w kuchni tego kraju są częstym dodatkiem do dań i zup. To właśnie z wodorostów wyodrębnił umami.

Sytuacja miała miejsce w 1908 roku, czyli w czasach, kiedy japońskie odkrycia nie budziły takiego poważania, jak dzisiaj. Dlatego w środowisku naukowców istnienie umami wywołało spory, które na zachodzie ostatecznie zakończyły się dopiero w roku 2000, kiedy to neurologowie amerykańscy ostatecznie potwierdzili, że człowiek posiada zdolność poczucia umami.

 

Czym jest umami?

Nasz piąty smak zawdzięcza istnienie receptorom reagującym na obecność kwasu glutaminowego. Umami jest trudny do opisania. Daje on przyjemne, długotrwałe doznanie, które przypomina delikatnie aromat mięsa i rozchodzi się po całej jamie ustnej. Najlepiej jednak samemu przekonać się o tym, jak smakuje, żeby wiedzieć na co zwrócić uwagę podczas doświadczania umami. W tym celu wystarczy posmakować glutaminian monosodowy, który bez problemu można zamówić przez Internet.

Reklama

Dlaczego smakuje nam umami?

Umami jest dla człowieka, podobnie jak słodkość, doznaniem przyjemnym. Jesteśmy biologicznie przystosowani do preferowania produktów charakteryzujących się tym smakiem, ponieważ ewolucja dostosowała nas do rozpoznawania w ten sposób produktów o dużej zawartości białka, które jest ważnym dla organizmu budulcem.

 

Co smakuje umami?

Począwszy od mleka matki, co podobno także warunkuje preferencje kulinarne w późniejszym stadium rozwoju człowieka, umami smakują grzyby, pomidory, sery (głównie pleśniowe), wodorosty, sos sojowy, ryby, mięsa. Ponadto, doznania zwielokrotnia proces fermentacji, suszenia, pieczenia oraz wędzenia. Dlatego produktami, w których dominuje umami są także wszelakie sosy rybne, pasta miso (sfermentowany ryż), wędzone mięso itp.

 

umami menu

 

Umami w Polsce

Polska kuchnia nie obfituje w smak umami, chociaż często wykorzystuje grzyby lub pieczone mięsiwa. Na przeszkodzie stoi tutaj głównie fakt, że dominują w niej dania tłuste, co zaburza doznania, jakie oferuje umami. Na zachodzie pojawiają się już restauracje wyspecjalizowane w serwowaniu tzw. "bomb umami", czyli potraw opartych na maksymalizacji tego smaku. U nas jeszcze trzeba będzie poczekać na takie atrakcje. Zanim pojawi się w Polsce tego rodzaju oferta gastronomiczna - prawdopodobnie musi wzrosnąć świadomość istnienia piątego smaku.

 

Chcę umami już teraz!

Jeżeli nie chcemy, jak zostało wcześniej napisane, sięgać od razu po glutaminian monosodowy, możemy zwrócić się ku niektórym pozycjom, jakie oferuje kuchnia śródziemnomorska. Przykładowo, smakiem umami charakteryzują się chorizo, parmezan, czy spaghetti bolognese. Dla osób niebojących się orientu, zaproponować można dania pochodzące z Azji, która tradycyjnie i intuicyjnie od zawsze specjalizowała się w umami. Na szczególne wyróżnienie zasługują tutaj japońskie zupy, sushi albo potrawy zawierające dużą ilość sosu sojowego.

Smacznego!

Karol Sywec

 

 

Dodaj komentarz
Kod antyspamowy Odśwież